« L’alimentation durable »… Depuis plusieurs années nous sommes bercés par cette notion. L’ensemble des médias s’en emparent, des lois sont promulguées…
Une alimentation durable, c’est une alimentation qui répond aux besoins du présent, en maintenant les ressources, afin de ne pas compromettre la capacité des générations futures à répondre aux leurs. Elle doit assurer la sécurité alimentaire, la qualité nutritionnelle et diminuer ses impacts environnementaux en préservant la biodiversité.
En restauration collective, nous nous sentons souvent impuissants face à toutes ces informations. Pourquoi sommes-nous autant impliqués ? Comment pouvons-nous, concrètement, contribuer à cet effort collectif ?
Aujourd’hui, le système alimentaire est responsable d’un tiers des émissions mondiales de gaz à effet de serre et de 70% des consommations d’eau douce. La restauration collective est donc un vecteur privilégié pour induire des changements de comportements à l’ensemble de la population. Elle sert, en France, plus de 3 milliards de repas par an à nos aînés, nos enfants et aux salariés des entreprises.
De la confection des menus, en passant par les achats de matières premières, la production, la distribution et la consommation, tous les membres de la chaîne peuvent s’engager au travers d’actions simples.
Cuisiner durable, on passe à l’acte ?
Choisir les bons produits
- Règle n°1 : Utiliser des produits de saison.
Ils sont plus riches en vitamines et minéraux et de bien meilleure qualité gustative. S’ils sont issus de votre territoire, c’est encore mieux. L’impact d’un produit hors saison est 10 à 20 fois supérieur à celui du produit cultivé à la bonne période.
- Règle n°2 : Choisir des produits dont la qualité est prouvée.
La loi EGalim vous y encourage, n’hésitez plus. Les produits issus de l’agriculture biologique ont largement démontré leur impact positif sur la biodiversité. Les produits labellisés ont bien souvent des cahiers des charges détaillés prenant en compte le bien-être animal et la préservation des ressources. Privilégiez l’agriculture raisonnée et/ou durable.
Il faut également varier les plaisirs. En variant les aliments proposés au sein de vos menus vous participez à la rotation des cultures et préservez les sols agricoles.
Lutter contre le gaspillage alimentaire
30% des superficies agricoles dans le monde servent chaque année à produire de la nourriture perdue ou gaspillée.
Economisez les ressources en luttant contre ce dernier. Il peut être limité à toutes les étapes de la chaîne alimentaire : en favorisant les recettes appréciées par vos convives, en variant afin d’éviter la monotonie, en retravaillant les recettes pour lesquelles vous avez identifié des déchets, en cuisinant « maison », en optimisant les portions et surtout en sensibilisant votre personnel et vos convives.
Si des déchets n’ont pas pu être évités, vous pouvez également leur donner une seconde vie en les recyclant ou en les transformant en compost.
Le diagnostic du gaspillage alimentaire est désormais obligatoire en collectivité. Ce combat vous permettra de faire des économies que vous pourrez réinjecter dans des produits de qualité.
Végétaliser l’assiette
85% de l’empreinte carbone liée à l’alimentation est émise par la viande, le poisson, les œufs et les produits laitiers. On sait aussi que ¾ des surfaces agricoles nécessaires à l’alimentation sont utilisées pour la production de viande. Une baisse des consommations de produits carnés à hauteur de 40% aurait un impact positif sur le développement durable et sur notre santé. En consommer moins c’est surtout en consommer mieux et de meilleure qualité !
La place des produits végétaux dans nos assiettes doit donc augmenter progressivement. Les légumes secs et les céréales seront vos alliés.
Découvrez les idées recette de notre partenaire
Dans le document ci-après, vous trouverez des idées de recettes végétales de notre partenaire Unilever® pour vous accompagner dans la végétalisation de l’assiette :
Télécharger les Recettes durables pour la restauration collective
Pour en savoir davantage, n(hésitez pas à contacter notre équipe d’experts Ozego !
